皆さん、こんにちは！
YuriChanです。
今日は、10月に参加した
米麹作りのワークショップについて
シェアしていきます！
麹に興味のある方、必見です。
1. そもそも こうじ って何！？
麹と糀の違い
「麹」
穀物を蒸して麹菌（コウジカビ）を繁殖させたもの。
中国から来た漢字です。
「糀」
お米にコウジカビが「花が咲くように生える様子」から生まれた漢字で、
日本で作られた漢字のようです。
漢字の表記が違うだけで
どちらも”こうじ”としての意味は同じです。
麹（こうじ）とは？？
麹（こうじ）とは、
米や麦、大豆などの穀物にコウジカビを繁殖させたものです。
繁殖させる菌には複数の種類が存在し、
原料によってできる麹の種類も異なるそうです。
麹（こうじ）の種類
代表的な麹の種類は３つ！
・米麹（糀）：お米が原料で作られたもの
・麦麹：麦が原料で作られたもの
・豆麹：大豆が原料で作られたもの
麹は日本人に馴染みのある調味料は
これらの麹からできています。
米麹は醤油、味噌、みりん、甘酒、酢などに
使われています。
ワークショップでは
米麹を作る体験をしてきましたよ！
2. どうやって作るの！？
準備するもの
ワークショップで教わったものを載せていきます！
【基本の道具】
・うるち米
・種麹
・蒸し器
・蒸し布
・麹を育てる袋or箱
・なべ
・ザル
・毛布や湯たんぽ
【あると便利なもの】
・種切道具
・種切板
・しゃもじ
・うちわ
・温度計
【事前準備】
研いだお米を清潔なお水に24時間程度つけておきます。
（米粒が爪で潰すと簡単に粉々になる程度まで浸水しておく）
1日目
①お米を蒸します
蒸す2時間前にザルにあげて水を切ります。
よく水を切ることがポイントだそうです。
なべの水を沸騰させ、蒸し器に蒸し布をセットし、その上にお米を引き詰めます。
蒸気で表面のお米が半透明になったら、蓋をして40分ほど蒸します。
家庭では米1kgくらいの量かなって言ってました！
②蒸したお米を冷まします
トレイに広げ、ほぐしながら人肌（38~42℃）まで冷まします。
熱すぎると種菌が死んでしまい、冷えすぎると発芽しないようなので
人肌にするのがポイントです。
③種切り
種切りとは、蒸米に麹菌を振りかけることです。
蒸したお米が冷めないうちに手早く種麹を振りかけます。
お米の一粒一粒に種麹がつくイメージでするのがポイントです。
④引き込み
さらし袋に③のお米を入れ、温度と湿度をキープするために
塊になるようにギュッと固めて包みます。
32〜36℃をキープするために、お弁当の保温バッグなどにいれます。
バッグのチャックは少し開けて空気を入れましょう。
保温するために、毛布に入れたり、カイロや湯たんぽを使ったり
皆さん工夫されていました！
私は、保温バッグの上にダウンコートを軽くかけました。
⑤手入れ（寝る前）
麹菌も生き物です。
活動して温度が上がっているので、夜寝る前に
さらし袋からトレイなどに出し手早くパラパラにほぐします。
この時も温度が下がらないように気をつけます。
ほぐしたら、もう一度さらし袋に入れ、ギュッと包み保温します。
2日目
①朝は手入れからスタート！
1日目の寝る前と同じく手入れしていきます。
②種切り（1日目③）から18時間後くらい
お米に、ポツポツと白い斑点があったら発芽成功です！
栗のような甘〜い匂いがしてきます。
発芽すると温度が上がるので40℃以上にならないように気をつけましょう。
③手入れする
どんどん温度が上がるので、手入れをして
温度を36〜40℃に保ちます。
【温度が上がってきたら…】
お米をかき混ぜて、表面積を増やし放熱したいので
さらし袋の厚みを2~3cmくらいに薄くします。
【温度が上がってこない…】
加温 or 引き続きギュッと包んで待ちます。
④寝る前に手入れする
順調に成長していると、お米全体が白く覆われて
ホワホワしています。
この時、温度は42℃以下にしましょう。
もし、40℃以上だったら手入れをしましょう。
3日目
朝起きたら…
食べてみてほんのり甘かったら完成です！
手入れはせず、そのまま6時間ほどおきましょう。
この時、40~50℃でいいそうです。
最後に、出麹をします。
自分のタイミングで、さらし袋からお米を出し
トレイなどに広げて冷まし、蒸散させます。
清潔な、容器にや袋に保存しましょう！
3. WSの米麹で甘酒作ってみた！
甘酒の作り方
【材料】
・炊き立てのお米
・米麹
・水
・ヨーグルトメーカー
（私はヨーグルティアSを使っています）
※容器は煮沸消毒しておきましょう
※匂い移りが気になる方はガラス容器がおすすめです
【作り方】
①ヨーグルトメーカーの容器に炊き立てのお米と水を入れて冷まします。
温度が高すぎると麹が死んでしまうので、60℃以下くらいにします。
②そこに米麹をいれ、よく混ぜます。
③ヨーグルトメーカーを60℃に設定して7時間発酵させたら
甘酒の完成です！
今回はせっかくなので、作った米麹と水だけで作ってみました。
炊き立てのお米を入れるより、甘さは控えめな感じがしました！
他にも、塩麹や醤油麹を作りましたよ！
甘酒は飲むだけでなく、砂糖の代わりに料理にも使えます。
カレーに入れるとコクが出る気がしました！
塩麹や醤油麹も調味料の代わりに使えて、とても便利です。
お肉やお魚をつけておけば、柔らかくなりますし、臭みも和らぎます。
味付けを変えなくても、いつの間にか料理上手になること
間違いなし！！！
健康にも、美容にも、腸にもいいことづくしの麹。
皆さんもぜひ取り入れてみてくださいね！
with Love, YuriChan.
